カテゴリ:名物料理と食材辞典。( 212 )

胡麻ペースト(tahin)。

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アンタルヤの名物「ピアズ」。
これを作るために、絶対に欠かせないのが、Tahin(胡麻ペースト)です。

トルコでは、tahinといえば、
pekmez(ブドウなどを濃縮したエキス(シロップ))と混ぜて、朝食で食べたり、
tahinli Çöreğiのような甘いパンに使ったりするぐらいで、
お料理にはあまり使われていないような気がします(たぶん)。


だから、アンタルヤのピアズはちょっと特殊。
おいしいピアズを作るためには、当然、tahinにもこだわりが必要で、
スーパーやパザルで売っているようなモノでは駄目だそうです。

「ピアズを作るなら、ひきたてのtahinじゃなきゃ」とのコト。

アンタルヤでは、ひきたてのtahinを売っているトコは少なくて、
わたしが知っているのは、「akdeniz」というお店のみ。
(わたしのblogと一緒の名前なので、親近感があります!!)


小さなお店の奥には工場があり、tahinやロクムなどを作っています。
tahinを買いに行ったついでに、工場見学もさせてもらいました。

これが、tahin用の機械。
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上に胡麻を入れ、下にtahinができるという仕組みです。


胡麻は、2回ひかれます。
1回目。
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そして、2回目。
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胡麻ペーストの状態変化がはっきりとわかります。
そして、熱々のtahinはボトルに詰められ、店頭に並べられます。


わたしも、小さいサイズを1本買いましたが、
手渡されたボトルは、まだ暖かく(熱いぐらいで)、
本当にできたてのtahinでした。




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早速、家に帰って味見をしたところ、
確かに、スーパーの瓶詰めtahinとは、味も香りも全然違います。
高い香り、そして、ふくよかな味・・・もうちょっと買っておけばよかったと後悔。







追記:

今回、tahinについて調べてたのですが、ちょっとびっくりしたのが、
アラビア語のtahinaが、ほとんどの言語でそのまま使われていて、
スペイン語やイタリア語などではtahina、
英語やフランス語などではtahiniと呼ばれているコト。
英語だと「sesame paste」が普通だと思っていたのに・・・。

結構、いろいろな国で使われているんですね。
それも、ちょっと意外でした。
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by akdeniz_tk | 2010-07-09 00:51 | 名物料理と食材辞典。 | Trackback | Comments(0)

hellim チーズ。

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以前、日本から来たお友達が、おみやげ宅配サービスのカタログを見せながら、
「お土産にはこれが買いたいの」と指差したのは、hellimチーズでした。

トルコのチーズには詳しくなくって、聞いたこともなかったけれど、
カタログを読んでみると、

クセがあるからクセになる、新しい風味にようこそ。
トルコ地中海沿岸の特産ハルーミチーズは、“焼いて食べるチーズ”。
お好みの薄さにスライスしてフライパンでこんがり焼くと、
もっちりとした食感が楽しめます。

おみやげ宅配サービスより引用

とのコト。

hellimがハルーミになっているのも気になるけれど、
(なんだか日本の女性の名前みたい)
地中海地方にカタログに載るようなお土産チーズがあったのか!
っていうコトにも驚きました。

とりあえず、スーパーへ行ってみると、
いくつかのメーカーのhellimチーズが置いてあり、
お友達は、お土産に大量買いをして、
わたしは、味見用に1つだけ購入。

その日の夜、みんなで試食会をしました。
ほとんどクセはなかったですが、かなり塩辛かったです。

「クセがあるからクセになる」というのは、
vanのotlu peyniriだったら納得の謳い文句だけど、
hellimチーズには、ちょっと無理があるような気がします。


と、ここまでは、かなり前(去年の年末)の話。
帰国前に、トルコ食材について調べていたのですが、
ちょうど、hellimチーズについて記事があって、
正確には、キプロス名産のチーズであるコトがわかりました。
キプロスも地中海に浮かぶ島だから、
地中海名産と言えなくもないのでしょうが・・・。



話題に出たら、急に食べたくなってきて、
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メーカーを変えたら、塩味も変わるかしら?と期待を込めて、
違うメーカーのチーズを買って、焼きました。

付け合わせは、身体に悪そうなソーセージ。
(日本だったら、絶対に食べないですが・・・。)
そして、野菜とオリーブ。


・・・やっぱり、塩辛かったです。
大量のきゅうりと一緒に食べました。

決して、味は悪くないので、
もしかしたら、水に1日ぐらい浸けて、
塩抜きをすると、すごくおいしくなるんじゃないかな?って気もします。
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by akdeniz_tk | 2010-06-24 23:00 | 名物料理と食材辞典。 | Trackback | Comments(6)

アンタクヤ(ハタイ)名物 キュネフェ。

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キュネフェ カイマク載せ。
アンタクヤ(ハタイ)の名物ですが、トルコ国内どこでも食べるコトができます。

もちろん、アンタルヤにも何軒もキュネフェ専門店があります。
だけど、キュネフェに詳しいお友達が言うには、邪道だそうで、
「ハタイのキュネフェは、こんなものじゃない!!」と力説していました。



キュネフェとは、
小麦粉でできた細麺状の生地(テルカダイフ=tel kadayıf)で、
キュネフェ用のフレッシュチーズを挟み、

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コンロかオーブンで焼いた後に、
シロップをかけた、甘い、甘い、スィーツです。
カイマク(クロテッドクリーム風)かアイスクリームを上に載せても良いです。

わたしのお勧めは、カイマク載せ。
シロップの甘さが緩和されるので・・・。

だけど、ただでさえ糖と油の塊のようなお菓子なのに、
さらに乳脂肪まで摂取するコトを考えると、身体には悪そうです。
たまにしか食べないので、大丈夫なのかな?



ちなみに・・・。
「カダイフって、どうやって作るのだろう?」って気になっていましたが、
去年の末、その疑問は解決。
ハタイの市場で、実際に作っているところを見学してきました。


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熱した丸い鉄板を回しながら、上から生地を落としていきます。

そうめんやうどんのように、切るか伸ばして作ると思っていたので、
ちょっと意外な作り方に、驚きました。
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by akdeniz_tk | 2010-06-23 22:22 | 名物料理と食材辞典。 | Trackback | Comments(2)

ヤギの角。

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Keçiboynuzu。

初めて見たとき、直訳してしまい、
『トルコでは、ヤギ(Keçi)の角(boynuz)まで食べるんだ~』と驚いたのですが、
もちろん、違います。

日本名では、イナゴマメ。英語を訳さずに、キャロブと言うコトもあります。
産地は、地中海地方。チョコレート(ココア)の味に似ていて、
しかも低カロリーで鉄分が豊富なので、日本では、健康食品として使われるそう。
トルコだと、そのまま、ボリボリとかじります。


最初のイメージ(ヤギの角)が抜けていないわたしは、
あまり食べる気がしなかったのですが、
「身体に良いから、食べたら・・・」と差し出されたので、
仕方がなく、味見をしたコトがあります。

恐る恐るかじってみると、確かに、ほんのり甘かったけれど、
チョコレートの味は、あまりしなかったような・・・。



そして、この前、
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初めてキャロブの樹を見ました。

遠くからだと、あまり気にならなかったのですが、
近づいてみると、なんだか異様な雰囲気が漂っていました。
実のなり方が、怖いのです。


樹になる豆って、珍しいからかしら?


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by akdeniz_tk | 2010-06-22 00:54 | 名物料理と食材辞典。 | Trackback | Comments(0)

アンタルヤ名物 Serpme Böreği(セルプメボレイ)。

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ボレキ(○○ボレイ)は、トルコ発祥の穀類で作った生地を使ったパイ(のようなモノ)。
トルコだけでなく、アラブ各国、ギリシャ、バルカンなどで食べられているようです。


トルコには、いろいろなボレキがありますが、
トルコ各地、どこに行っても食べられるのは、スボレイとコルボレイ。
トルコのクレープ風のギョズレメも、
別名サチボレイなので、ボレキの一種です。

ちょっとおもしろいなぁ~と思ったのは、
パイシートで作ったミートパイなどもボレキですが、
アップルパイなど甘いパイは、ボレキには入らないってコト。




アンタルヤにも名物ボレキがあります。
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Serpme Böreği(セルプメボレイ)。


何が普通のボレキと違うのかというと、その作り方。
生地に油をたっぷりとつけて、
大理石の台の上に回し投げながら伸ばしていきます。
最後に、ひき肉かチーズをはさんでオーブンで焼いて出来上がり。

ポイントは、もちろん生地をどれだけ薄く伸ばせるかってコト。
これが、そのままおいしさにつながります。


最近では、ちゃんと技術を持った職人さんが減ってきているそうで、
そのうち、幻の名物料理になるかも?
ちょっともったいなさすぎます・・・。





追記:日本に帰りました。
   これからしばらくは、トルコでとった写真をUPして、
   後は、日本でのお話に移行していくつもりです。
   ちなみに、日本滞在予定は、半年。
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by akdeniz_tk | 2010-06-21 02:55 | 名物料理と食材辞典。 | Trackback | Comments(3)

生のひよこ豆。

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ひよこ豆は、トルコで最もポピュラーな豆の1つで、
乾燥したモノは、オールシーズン、どこでもよく見かけます。
だけど、生の豆は、今の時期、市場でしか買えません。

初めての旬の味。食べ方さえも分からなかったので、
グリーンピースや枝豆のように、塩ゆでにして食べるのかと予想しつつ、
「どうやって食べるのですか?」と、市場のおじさんに聞いたら、
「鞘から豆を出して、口にいれるだけ」って。
どうやら、生豆を生で食べるみたいです。
・・・驚きました。


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生ひよこ豆、1束100円弱。
枝から外すと、ほんのちょっとだけ。



しかも、
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1つの鞘の中に、豆が1つ(か、2つ)。




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初めての生ひよこ豆。

正直、『おいしい!!』って感じのモノではなく、
わたしには、乾燥したひよこ豆で充分です・・・値段も安いですし。
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by akdeniz_tk | 2010-06-07 15:32 | 名物料理と食材辞典。 | Trackback | Comments(0)

見た目よりも、味で勝負。

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アンタルヤでは、なぜか街路樹の大半が実のなる樹。
オレンジだったり、オリーブだったり、枇杷だったり、胡桃だったり、くわの実だったり・・・。
もちろん、樹の種類によって、実をつける時期が違うから、
街を歩きながら、実がなっている樹を見つけると、
なんだかワクワクした気持ちになります。


今は、ちょうどくわの実(Dut)のシーズン。
たわわに実をつけたくわの樹を見ていたら、無性に食べたくなったので、
パザル(市場)で、1ケース買うことにしました。

見た目は、とってもおいしそうだったのですが・・・味が薄いというか、水っぽいというか。
このままじゃ、ちょっと食べられないなぁ~と、煮詰めてゼリーを作りました。

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最後に、お砂糖をまぶして、なかなか良い感じですが、
ちょっと薬草系の味が残り・・・失敗かも?



おいしいくわの実は、こっち。

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見た目は、グロテスクで、
なんとなく幼虫とか虫の卵っぽくて、
ちょっとひいてしまいますが、
甘くて、とってもおいしいです。

紫色のくわの実は、見た目だけ。
やっぱり、見た目よりも、味で勝負ですね。
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by akdeniz_tk | 2010-05-21 17:20 | 名物料理と食材辞典。 | Trackback | Comments(4)

立ち食いミディエ屋。

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最近、家の近くに、ミディエ(ムール貝)屋さんがやってきます。

ミディエ屋さんとは、ミディエドルマス屋さんのコト。
ムール貝のピラフです。
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中には、貝の身とたっぷりとスパイスとハーブの味付けごはん。
今日のは、サルチャ(トマトペースト)多め。
普通は、もうちょっと白っぽいピラフです。


ミディエ屋さんは、
ミディエがいっぱい入った深めのお盆と、三脚を持って歩いていて、
呼び止めると、そこでお店開き。
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1個ずつ開けてもらい、




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レモンを絞りながら、
食べたいだけ、食べて・・・。
(片方の貝殻で、すくって食べるのが、正しい食べ方。)




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気が済んだところで、殻を数えてお会計をします。


ビールがあれば、もっと最高なのだけど、ここはトルコだから・・・。
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by akdeniz_tk | 2010-05-04 20:24 | 名物料理と食材辞典。 | Trackback | Comments(0)

これは、なんでしょう??

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最近のパザルで良く見かけるもの。
いったい、なんだと思いますか?

ヒント1.春の野菜です

ヒント2.かたい皮に覆われています

ヒント3.日本ではあまり食べないです








正解は、

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アーティチョークです。

他の国では、アーティチョークの調理法として、
ゆでる以外に、蒸したり、揚げたり、オーブンで焼いたりしますが、
トルコでは、ほぼゆでる(煮る)だけ。


もっともポピュラーなアーティチョーク料理は、
「Zeytinyağlı Enginar(アーティチョークのオリーブオイル風味)」。

オリーブオイルで煮たアーティチョーク器にして、
玉ねぎ、ジャガイモ、ニンジンなどの野菜を煮込みを盛りつけた料理です。



しかも、普通(ヨーロッパスタンダード?)は、未開花の蕾の部分やガクの付け根も食べますが、
トルコでは、花托だけしか食べません。
ただでさえ、ほとんど食べるところがないアーティチョークなのに・・・贅沢です。

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花托のみを食べるのが前提だから、
パザルのおじさんが店番をしながら、せっせと剥いている姿もよく見かけます。



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ちょっと惹かれたアーティチョーク屋さんの看板。



アーティチョークは、トルコの春の味の1つ。
この時期しか味わえませんので、
チャンスがあれば、是非食べてみてください。
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by akdeniz_tk | 2010-04-27 21:11 | 名物料理と食材辞典。 | Trackback | Comments(0)

アンタルヤ名物 ピアズ。

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アンタルヤの名物、ピアズ。
白いんげんのサラダです。


トルコ国内どこでも普通に食べられるピアズ。
でも、アンタルヤのは、他の地域とかなり違っています。

原因は、ソースにターヒンというごまペーストを使うから。


他の地方のトルコ人が、アンタルヤのピアズを食べると、
かなり、ショックを受けるみたいですが、
日本人のわたしとしては、ちょっと胡麻ドレッシング風で、
とってもおいしいです。


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ちなみに。
アンタルヤのトルコ人の見解は、
「ターヒンなしのピアズはピアズじゃない」とのコト。

同じトルコ国内だけど、所変われば・・・ですね。
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by akdeniz_tk | 2010-04-13 22:52 | 名物料理と食材辞典。 | Trackback | Comments(0)