栗の渋皮煮と重層。

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今回は、ちょっと実験的なお料理の話題です。

もともと、理系だったからなのか、理由とか根拠とかが大好きで、
「そんなもんなのだ」と強引に結果を押しつけられると、かなり反発してしまいます。



最近。シーズンだから、作る方も多い『栗の渋皮煮』。
「なんで、重層を加えるのだろう??」と疑問に思ったコトありませんか?

もちろん、「渋みを抜くため」とか、言われているのは知っているけれど、
どうして「渋みが抜けるのか?」が気になるのです。
ざっとネットで調べてみたけれど、きちんとした根拠を見つけるコトができませんでした。
(探し方がヘタなのかもしれませんが・・・)


重層(炭酸水素ナトリウム)の他の使い方については、ちゃんと出ているのですけどね。。。


例えば、
(問)蒸しパンなどにどうしていれるのか?
(答)重層は熱を加えると、炭酸ナトリウムと水に分解し、二酸化炭素(ガス)が発生する
   このガスによって膨れる

とか、

(問)なぜ、緑色野菜を茹でるときに使うのか?
(答)炭酸水素ナトリウムは、水に溶けるとアルカリ性を示す
   壊れやすいクロロフィル(緑色の色素)は、アルカリ性下で加熱することにより、
   安定性の高いクロロフィリン(これも緑色)に変わるため、緑色が保たれる


とか。



だいたい。渋みの正体って、『タンニン』なはず。
タンニンは、水に溶けるのだから、ゆっくりと何度も煮ておけば、
栗が柔らかくなるころには、渋みも取れているのでは???



『試してみるのがいちばん』と、実際にやってみました。

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【材料】
栗   400g
砂糖  250g


【作り方】
1.栗を熱湯に5~10分ぐらい浸けて、鬼皮をむく
2.鍋に栗を入れて、水を加え、10分ぐらい茹でる(弱火)
3.栗の表面をきれいに掃除して、鍋に戻し、新しい水で10分ぐらい茹でる(弱火)
4.これを4~5回、繰り返す
5.栗がきれいになったら、新しい水と砂糖を加えて、弱火で2時間ぐらい茹でる
6.火を止めて、1日置く
7.5と6を繰り返す



そして、5日後。写真にある渋皮煮が出来上がりました。

渋みは見事に取れていたのですが・・・・硬い!
食べられない程ではないけれど(これだけ煮たら当然です)、
渋皮煮らしい、ほわりと崩れる感じが全くありません。。。


そして。ふと、思いだしたのが・・・重層の効用の1つ。
『重層は水に溶けると、アルカリ性水溶液となり、細胞繊維の軟化を促進する』ってコト。



結論。
栗の渋皮煮に重層を使うのは、アク抜きというよりは、柔らかくするため。
やっぱり、重層は必要ですねぇ。
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by akdeniz_tk | 2010-10-26 16:03 | レシピ(お菓子とパン)。 | Trackback | Comments(2)

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Commented by latte to tea at 2010-10-27 11:51 x
火加減を間違えてボロボロにしたことがある渋皮煮です。美味しそうですね。
Commented by akdeniz_tk at 2010-10-27 19:26
渋皮煮。ただ煮るだけなのに、硬かったり、ボロボロになったり・・・難しいですね。
今シーズン、もう一度だけ、渋皮煮を作ろうと思っています。
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