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葉っぱロール(Yaprak Sarması)。

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葡萄の若葉が出てくる頃、
トルコでは、みんなこぞってヤプラックサルマス(Yaprak Sarması)を作ります。
ヤプラックサルマスは、ロールキャベツのブドウの葉バージョン。
『葡萄の葉っぱに具を包んで、煮込んだ料理』です。

だけど、地方やお家によって、
お米を使ったり、ブルグル(ひき割り小麦)を入れたり、
ひき肉を使ったり、さっぱりと野菜のみのベジタリアンタイプだったり・・・。

中に詰める具が、作る人によって違うので、
『食べてみるまで、味が想像できない』という、サプライズ系の料理なのです。


旬の味が食べたくなったので、久しぶりにヤプラックサルマスを作ることにしました。
シーズン中なので、市場でも、ブドウの葉を売っていますが、
今回は本格的(?)に、庭のブドウの木から葉っぱを集めます。

基本的に、どんな種類の葡萄の葉っぱでもOKだそうで(村のお母さん情報)、
しかも、葡萄じゃなくて、くわの葉っぱでも作ったりするそうです。
だから、葡萄の葉が手に入らなくても、応用が利きそうです。
(日本に帰ったら、大葉やエゴマの葉っぱで試す予定)




柔らかい若葉の方がおいしいというコトなので、淡い緑の葉っぱを選んで摘み取りました。
(「煮込むから、大差ない」っていう人もいますが・・・。)
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葡萄の実を発見。
収穫は、まだまだ先ですね。


そして、お家へ帰り、さっそく料理に取りかかります。
わたしのヤプラックサルマスは、ベジタリアン。
肉を入れないので、玉ねぎとオリーブオイルを多め使うことによって、
コクを出すのがポイントです。

【材料】
ぶどうの葉    30~40枚
たまねぎ 1個
米  1カップ
トマトペースト 大さじ1
塩    小さじ1
胡椒   少々
オリーブオイル 大さじ3

1.フィリングを作る。たまねぎをみじん切りにする
  オリーブオイルを使ってたまねぎと炒める
  しんなりとしてきたら、トマトペーストを加え、さらに炒める

2.米を洗い、1に加える。塩、胡椒をして、荒熱が取れるまで放置する

3.ぶどうの葉を準備する
  ぶどうの葉は良く洗い、沸騰したお湯で、さっと茹でる
  (10枚ずつぐらい、20~30秒茹でると茹でやすい)
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  鮮やかな葉っぱの色が、

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  一瞬で枯葉色に。


4.2のフィリングを3の葉で巻く
  鍋の底に、ぶどうの葉を敷いて、その上に並べる(きっちりと動かないように詰めて並べる)
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 最後に、残った葉っぱを上にのせる
 ひたひたになるぐらい水を入れ、落としぶたをして、弱火で汁気がなくなるまで煮る
 中のピラフが柔らかくなっていたら完成
 (中のピラフが固ければ、さらに水を加え、柔らかくなるまで煮る)




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トルコのお母さんたちは、この時期にぶどうの葉を摘み、茹でて冷凍しておくそうです。
だから、オールシーズン食べるコトができる料理ですが、
やっぱり、この時期に食べるのが、いちばんおいしい気がします。
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by akdeniz_tk | 2010-05-24 19:29 | レシピ(トルコ料理)。 | Trackback | Comments(2)

アーティチョークのオリーブオイル煮(ZEYTİN YAĞLI ENGİNAR )。 oishii

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アーティチョークのシーズンも終わりに近づいてきました。


トルコで、アーティチョークの料理と言えば、これしかありません。
ゼイティンヤールエンギナール(ZEYTİN YAĞLI ENGİNAR)。


【材料】 2人分
アーティチョーク 2個(花芯のみを使用)
にんじん   中1/2本
じゃがいも  小1個
たまねぎ   1個
オリーブオイル  50ml
レモン    1/2個
砂糖     小さじ1
塩      小さじ1/2
こしょう   少々
ハーブ(ディルなど) 飾り用


【作り方】
1.アーティチョークはガクを外し、繊毛を取り除き、
  花芯だけになったら、レモン汁をかけ、水に漬けておく  
2.にんじん、じゃがいも、たまねぎを1cm程度の角切りにする
3.玉ねぎをオリーブオイルで炒め、しんなりしてきたら、
  にんじん、じゃがいもを加えて、さらに炒める
4.塩、こしょうで調味する
5.4の野菜をいったん取り出し、アーティチョークを鍋に入れ、
  隙間を野菜で満たす
6.アーティチョークが浸るぐらいの水を加えて、
  弱火で柔らかくなるまで煮る
7.アーティチョークの上に野菜を盛りつけ、ハーブを飾る


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かなり油の量は多いですが、オリーブオイルだからさっぱりとしています。
(これでも、トルコ人のレシピよりは、ものすごく少なめです。)

今年は、これでアーティチョークは食べ収め。
この料理、アーティチョークもおいしいですが、
それ以上に、一緒に煮込んだ野菜がおいしいです。
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by akdeniz_tk | 2010-05-17 16:26 | レシピ(トルコ料理)。 | Trackback | Comments(2)

立ち食いミディエ屋。

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最近、家の近くに、ミディエ(ムール貝)屋さんがやってきます。

ミディエ屋さんとは、ミディエドルマス屋さんのコト。
ムール貝のピラフです。
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中には、貝の身とたっぷりとスパイスとハーブの味付けごはん。
今日のは、サルチャ(トマトペースト)多め。
普通は、もうちょっと白っぽいピラフです。


ミディエ屋さんは、
ミディエがいっぱい入った深めのお盆と、三脚を持って歩いていて、
呼び止めると、そこでお店開き。
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1個ずつ開けてもらい、




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レモンを絞りながら、
食べたいだけ、食べて・・・。
(片方の貝殻で、すくって食べるのが、正しい食べ方。)




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気が済んだところで、殻を数えてお会計をします。


ビールがあれば、もっと最高なのだけど、ここはトルコだから・・・。
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by akdeniz_tk | 2010-05-04 20:24 | 名物料理と食材辞典。 | Trackback | Comments(0)

アンタルヤ名物 ピアズ。

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アンタルヤの名物、ピアズ。
白いんげんのサラダです。


トルコ国内どこでも普通に食べられるピアズ。
でも、アンタルヤのは、他の地域とかなり違っています。

原因は、ソースにターヒンというごまペーストを使うから。


他の地方のトルコ人が、アンタルヤのピアズを食べると、
かなり、ショックを受けるみたいですが、
日本人のわたしとしては、ちょっと胡麻ドレッシング風で、
とってもおいしいです。


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ちなみに。
アンタルヤのトルコ人の見解は、
「ターヒンなしのピアズはピアズじゃない」とのコト。

同じトルコ国内だけど、所変われば・・・ですね。
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by akdeniz_tk | 2010-04-13 22:52 | 名物料理と食材辞典。 | Trackback | Comments(0)

羊の脳みそ入りスープ。

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トルコのチョルバ(スープ)は、種類が豊富。
そんな中で、いきなりですが、
ゲテモノ系チョルバの紹介です。

見た目は、ごく普通のスープですが、
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羊の脳みそ入り(白いのが脳みそ)。
トルコ語では、ケッレパチャといって、
羊のほほ肉やら脳みそなどを、
ぐちゃぐちゃとスープにしたモノ。

トルコ人でも、好き嫌いがはっきり分かれるケッレパチャ。
それでも、一度は試してみたい味です(きっと)。

私の見解としては、くどい豚骨ラーメンが好きな人には、
向いているのではないか?と。
トルコで、ぜひ試してみてください。
(目印として、羊の頭蓋骨が下がっているスープ屋さんでは、
 たいがい飲むことができます。)
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by akdeniz_tk | 2010-04-09 23:05 | 名物料理と食材辞典。 | Trackback | Comments(0)

フルンダドルム。

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アンタルヤのレストランや食堂の中で、
わたしのお気に入りの1つが「ウルファソフラス」。

とっても庶民的な場所にある、普通のトルコ料理屋さんですが、
お手頃値段で、しかもおいしいです。


そんな「ウルファソフラス」で、ついつい注文してしまうのが、これ。
「フルンダドルム」。

ケバブをユフカで包んで、トマトソースで味をつけ、
たっぷりのチーズ(とピスタチオ)をかけて、オーブンで焼いた料理。

見た目は、あまり魅力的ではないですが、
手間がかかっていて、ちょっとこってりしているけれど、
病みつきになる味です。

『他の料理を注文しよう!!』って思っていても、
最終的には、ここに落ち着くというわたしの定番料理です。



中に入れるケバブは、牛肉か鶏肉が選べますが、
さすがに、牛肉だとくどすぎるので、お勧めは鶏肉。

トルコ料理店のメニュで見つけたら、頼んでみてください。
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by akdeniz_tk | 2010-03-31 23:54 | 名物料理と食材辞典。 | Trackback | Comments(0)