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スイギュウのカイマク(アフィヨンのカイマク)。

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4日続けて、トルコのスープを紹介していましたが、
ちょっと休憩。


先日、パザル(市場)に行ったとき、
スイギュウのカイマクを見つけたので、
気になって、買っちゃいました。


カイマクっていうのは、クロテッドクリームのトルコバージョン?
濃厚な乳製品です。

最近、普通の(牛の)カイマクでさえ、
値上がりして、なんとなく買うのを躊躇するのですが、
スイギュウのは、さらに高級。

1キロ40TL(約1600円。感覚的には、4000円ぐらい?)。
キロ買いが基本なパザルでも、こういう高級商品は、ちょっとだけ買えます。
(前記事の小麦のように安いモノは、無理だけど)








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カイマクといえば、アフィヨン(トルコの都市)が有名です。


調べてみると、カイマクには2種類あって、
乳脂肪60%以上の、ミルクや生クリームから作ったカイマクと、
スイギュウのミルクを65%以上使っている、アフィヨンのカイマク(afyon kaymağı)。


お値段にも、違いがありますが、
お味も、やっぱり違います。


ただ。『カイマク&蜂蜜』っていうのがおいしい組み合わせなのですが、
合わせてしまうと、違いをほとんど感じません。。。。
(蜂蜜って、濃厚だものね。微妙な違いが消えちゃうのはしょうがないね)














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by akdeniz_tk | 2016-01-31 17:02 | 名物料理と食材辞典。 | Trackback | Comments(12)

アラジャ・スープ。

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ここのとこ、ずっと寒かったけど、
今日は、少し良いお天気でした。


これから、こんなお天気が続くのかしら?
また、荒れるのかしら??


まだ1月だから、また、がくんと寒くなるのでしょうね、きっと。






今日のチョルバ(スープ)は、アラジャ・チョルバ(alaca çorba)。
トルコの南東アナドリアのガズィアンテップのご当地スープです。


実は、トゥトゥマッチ(昨日のチョルバ)を作る前に、
アラジャ・チョルバを作ろうと思っていたんだけど、
材料を見て、「・・・あ、できないわ」と、諦めました。。。

「小麦」入りなんです。

小麦粉は常備食材だけど、小麦は使わないし・・・。
しかも、前日から水につけておかなきゃいけないし、
思い付いて、気軽に作るんじゃなくて、
前からちゃんと計画をしなきゃ駄目なのね。


今後、小麦を使う気がしないので、
『ほんのちょっと、一握りだけ欲しいけど、パザルじゃ買えないよねぇ・・・。』
って調理師さんに話したら、
『たぶん、暴言を吐かれるよ』と。

で。翌日、お家から、小麦をちょっとだけ持ってきてくれました。


後日、スーパーで小麦の値段を見たら、1キロ150円。
一握りだと、7円ぐらい??
・・・そりゃ、無理だね。売ってくれないどころか、暴言を吐かれてもしょうがないわ。





仕切りなおし。
前日に小麦をお水につけて、翌日に作り始めたんだけど、
さらに、足りないモノを発見!!
アラジャチョルバには、乾燥タラゴンが欠かせないそうです。。。

・・・タラゴンも今後使う気が、全くしないので、ミントで代用しちゃいました。
風味は違うけど、色合いは似ているしね。





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たぶん。わたしが、今後作るコトはないと思いますが、
(ものすごく手間も時間もかかるし、材料だって特殊なのに、
 特記するほどおいしい訳でもないんだもの・・・他にもっとおいしいチョルバがあるよ)

レシピメモは、残しておきます。


【材料】
小麦  30g
ひよこ豆 茹でて冷凍したモノ 60g
緑レンズ豆  30g
たまねぎ 1/2個

バター  15g
サルチャ(赤ピーマンとトマト) 大さじ1/ずつ
にんにく 1かけ

塩 小さじ1/3
胡椒  少々
乾燥ミント 小さじ1程度


【作りかた】
1.小麦は前日から水に浸けておく
2.鍋に水を入れて、小麦が柔らかくなるまでゆでる(かなり時間がかかります)
3.その間に、レンズ豆をゆでる。
  レンズ豆を、水に10分程度、つけておく。
  その後、2とは別の鍋で、レンズ豆を煮て、柔らかくなったら、火を止め、水を切る
4.2の小麦が柔らかくなったら、水を足して、スライスしたたまねぎ、ひよこ豆、レンズ豆を加える
5.たまねぎが透き通るまで煮込む
6.水分が蒸発していたら、さらに水(お湯)を追加する
7.小さなフライパンに、バターと潰してみじん切りにしたにんにくを入れて、火にかける
8.にんにくの香りがたってきたら、サルチャを加えて、なじむまで炒める
9.6に8を加えて、塩・胡椒をして、味を調え、最後に、乾燥ミントを加えて、火を止める


※本格的に作るのなら、乾燥ミントは使わずに、
 小鍋にオリーブオイルを入れて火にかけ、油が熱くなったら、タラゴンを加えて混ぜたモノを、
 スープの上からかけます




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by akdeniz_tk | 2016-01-30 08:25 | レシピ(トルコ料理)。 | Trackback | Comments(8)

トゥトゥマッチ・スープ(tutmaç çorbası)


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今日のスープは、トゥトゥマッチ(tutmaç çorbası)。

クノールのご当地スープシリーズの中にも入っている、
結構有名なご当地スープです。

ご当地といっても、『ここ』って限定できなくって、
案外、いろんな地方で『この地の』として紹介されているんですけどね。
(キュタフィヤとか、アフィヨンとか、シヴァスとか、コンヤとか・・・)





『トゥトゥマッチってなんか変わった名前だなぁ~と
 どういう意味があるんだろ?』

って調べてみると、

どうやら、神話に由来しているらしく、



Tutmaç

→ Bizi tutma aç

→Bizi aç tutma(お腹を空かせたままにするな)

っていう意味だそう。



たしかに、豆やらパスタやらが入っていて、
1杯でお腹がいっぱいになるスープですよね。






好みのトルコスープのひとつなので、
是非、試してみてください。


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レシピメモ

エリシテは、トルコの乾燥パスタ。
5cmぐらいの長さの平麺なので、
手に入らないのなら、フィトチーネをバキバキ短く折って代用可能です。
きしめんでも大丈夫かも?(トルコじゃ、きしめんの方が手に入らないけどね)


【材料】
緑レンズ豆  30g
エリシテ 35g
ひよこ豆 茹でてから冷凍しておいたもの  50g
チキンコンソメ  1/2個
水  500ml+α(煮込むときに水分が蒸発するので、後で足す)
塩 小さじ1/3程度
ヨーグルト  50g
小麦粉  大さじ1
レモン汁  1/8個分  ※わたしは少なめが好きなので、これぐらい
              (酸味が得意なら、もう少し足してください)
にんにく 1かけ
バター 15g
乾燥ミント 小さじ1


【作りかた】
1.レンズ豆を10分ぐらい、水に浸けておく
2.小鍋にレンズ豆と水を入れて火にかけ、レンズ豆が柔らかくなったら、火を止めて、水を切る
3.別の鍋に水(500ml)とコンソメを入れて火にかけ、沸騰したら、レンズ豆、エリシテ、ひよこ豆を入れる
4.ボウルに小麦粉、ヨーグルト、塩を入れてよく混ぜておく。
  3のスープが再び沸騰したら、ボウルに少量のスープをすくい取り、良く混ぜてから、鍋に戻す
5.塩を加えて、弱火にして10分程度加熱して、水分が蒸発していたらお湯を足し、ポタージュの濃さに調整する
  味を見て、必要なら塩を足す
6.小さなフライパンにバターを入れて火にかけ、バターが溶けたら、潰したにんにくを入れる
  にんにくの香りがたってきたら、ミントを入れて火を止める
7.5に6を加えて、さらにレモン汁を足し、さっと混ぜて、火を止める


※ 2の茹で汁は、レンズ豆からかなり色が出ているので、わたしは新しいお水で作っています
  でも。栄養の損失とか考えると、水を変えずに作っても良さそうですね


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by akdeniz_tk | 2016-01-29 08:54 | レシピ(トルコ料理)。 | Trackback | Comments(6)

エーゲ海地方のご当地スープ「Kazdağı Çorbası」。

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今週は、トルコのご当地スープで。


以前、地方名産展のコトを書いたときに
「タルハナ」を紹介したのを覚えていますか?

ヨーグルト、粉、赤ピーマンやトマト、たまねぎなどを混ぜて、
発酵させて作った、オレンジ色のパウダーのコトです。


普通のタルハナスープは、あんまり具を入れずに、
タルハナを楽しむスープなのですが、



今回の『Kazdağı Çorbası(カズダー・チョルバス)』は、
鶏肉や豆が入った、具だくさんのタルハナスープ。

エーゲ海地方のご当地スープです。


カズダーはね、日本語に訳すと、カズ山(カズさん?)。
なんだか人の名前みたいですね。







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レシピメモ、残しておきます。


【材料】
鶏ムネ肉 75g
茹でひよこ豆 (冷凍) 50g
たまねぎ 1/4個
ピーマン 1個
トマト 1/2個
にんにく 1かけ
バター 15g
サルチャ ビベル(パプリカ) 大さじ1弱
タルハナ 大さじ2
水 450mlぐらい
塩 小さじ1/2
胡椒 少々


【作りかた】
1.水を沸騰させ、鶏肉をゆでる
  鶏肉に火が通ったら、取り出して、細かくさく

  ※茹で汁も使うので、捨てないコト
2.たまねぎ、ピーマンはみじん切りに、トマトは皮をむいてからみじん切りにする
  にんにくは、つぶしてからみじん切りにする
3.鍋にバターを入れて火にかけ、バターがとけたら、たまねぎ、にんにくを加えて炒める
  ピーマンを加えて、さらに炒め、サルチャを加える
4.軽く炒めた後、トマトを加えて、トマトが崩れてきたら、
  タルハナ、塩、こしょう、1の茹で汁を加える
5.沸騰したら、ひよこ豆、鶏肉を加え、再び沸騰したら、弱火にして、5分ぐらい煮込む








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by akdeniz_tk | 2016-01-28 05:57 | レシピ(トルコ料理)。 | Trackback | Comments(12)

指ぬきのスープ(YÜKSÜK ÇORBASI)。

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日本の強烈寒波はひと段落ですか?
でも。まだまだ、寒いですねぇ~。

今週のアンタルヤは、暖かくなるって話だったのに、
・・・あれ??とっても寒いんですけど???



こう寒いと、気分は熱々スープやオーブン料理に向くようで、
今週は、『スープ!!』


日本と比べて、トルコでは、
袋入りのインスタントスープ(一袋4人分で、お鍋にお水と一緒に入れて加熱するだけの)
が、ものすごく充実しています。

レンズ豆のスープ、エゾゲリン、チキンスープ、トマトスープ・・・など定番のモノから、
近年は、本物の豆や穀物が入っている、ちょっと高級志向なご当地スープまで。


その数、30種類以上(メーカー別でカウントすると、さらに!!)
棚にずら~っと並んでいます。
(日本だと、カップスープやパスタソースがそんな感じですよね)

  ※たとえば、大手メーカー・クノールのご当地スープは、15種類
   リンク先は、クノールのご当地スープのページです



で。わたしも、今週はご当地スープ三昧と行こうかなぁ~と。


まずは、東地中海地方アダナのご当地スープ、
「YÜKSÜK ÇORBASI(ユクスック・チョルバス)」。

YÜKSÜK は、指ぬき(Thimble)の意味で、
指ぬきのようなマントゥや小さな団子(で良いのかな?)を入れて作る、
結婚式で供されるスープです。











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レシピ、残しておきます。

日本じゃ、冷凍マントゥは売っていないから、
スープの前に、まずマントゥを準備しなくっちゃね。
  ※ マントゥのレシピは、以前UPしていますので、そちらでどうぞ。
    頑張ってたくさん作って、冷凍保存をしておけば、
    食べたい時にいつでも、マントゥもユクスックチョルバスがすぐに食べられますよ



【材料】 2~3人分
マントゥ(冷凍)  150g
ひよこ豆の水煮(冷凍) 80g
コンソメ(ビーフ)  1/2個
にんにく 2かけ
バター 10g
サルチャ  大さじ1
とうがらし 粗びき  大さじ1/2
胡椒 少々
塩 必要なら(コンソメとサルチャに塩味があるので、要らないと思うけど)
水 450ml


【作りかた】
1.鍋に水とコンソメを入れて火にかけ、沸騰したら、マントゥとひよこ豆を冷凍のまま入れる
2.小さなフライパンにバターとつぶしてみじん切りにしたを入れて、火にかけ、
  バターがとけたら、サルチャを加えて炒める
3.とうがらしを加えて、軽く混ぜて、火を止める
4.2のマントゥとひよこ豆に火が通ったら、3のソースを入れてかき混ぜ、
  ひと煮立ちさせて火を止める
  味を見て、必要なら塩を足す
5.器に入れて、こしょうを軽く振る





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by akdeniz_tk | 2016-01-27 10:49 | レシピ(トルコ料理)。 | Trackback | Comments(10)

すしブリトー風に。

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ぼやぼやしていたら、あっという間に日々は過ぎ、
もう1月も終わりに近づいているじゃないですか!?


・・・なんか、早すぎ。ついていけない。




最近(といっても、去年ぐらいからだから近年になるのか?)、
気になっているのが『すしブリトー』。

調べてみると、アメリカにある(本店はサンフランシスコだって)、
Sushirrito』がブーム発祥元。


要は、恵方巻き。






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本物は、もっともっと具だくさんですが・・・。
とりあえず、ありあわせで試してみました。

漬けにしたサーモンと、アボカド、キュウリ、クリームチーズ

だったかな?



この写真を見て、対抗して、
そのうち、これでもか!!ってぐらい具だくさんな、すしブリトーを作って、
カレイチ(旧市街)か地中海の前で写真を撮ろうって、思っているんだけど、
寒くて、出る気にならず。。。


カレイチはちょこっと歩くけど、
地中海だけなら、ほんの50メートル先にあるというのに。


理想は、節分前に実行!!
だったのだけど、可能な気が全くしません。。。








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by akdeniz_tk | 2016-01-26 11:51 | アンタルヤの事情(食物編)。 | Trackback | Comments(8)

茄子とブルグルの煮込み。

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基本的には、トルコの家庭料理(煮込みが多い)って、

出来たて熱々よりも、少し時間が経った方が、
味が馴染んで、おいしくなる

のですが・・・(カレーやおでんと一緒だね)。



アンタルヤの名物『パトゥルジャン・ジヴェ』は、
その時は良いけど、
時間が経つにつれ、イマイチになってしまう(翌日になったら、酷いモノ)
例外的な家庭料理。
原因は、お米。汁気を吸えば吸うほど膨らんで、べたべたになってしまうから。


お米じゃなくて、ブルグル(ひき割り小麦)の方が良いのじゃない?
と、アレンジ。アレンジ。


・・・素材が違うから、すでにジヴェじゃなくなってる???



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米→ブルグルに変えて、
あとはほぼ一緒なんだけど、

こっちの方が、断然おいしかったです。



名物もねぇ~。ピンキリだね。






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by akdeniz_tk | 2016-01-25 08:45 | アンタルヤの事情(食物編)。 | Trackback | Comments(8)

鶏のイスケンデル風。

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昨日、
『ラワッシュを使ったお料理は、おしまい!!』
って書いたように、
ラフマジュン風がいちばん最後に作ったお料理だったけど、
その前に、イスケンデル風なのを作っていました。。。



ブルサ名物イスケンデルといえば、
ピデ(具なしのピザパン)の上に、
牛肉のドネル(ケバブ)をのせて、
赤(トマト)と白(ヨーグルト)のソースをかけたトルコ料理。


お肉の下のピデが、ソースとお肉のエキスを吸い取って、
ベタっとふやけているコトは、
好みの分かれどころだと思いますが・・・。













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で。今回のイスケンデル風はというと、
牛肉の代わりに、鶏肉を使い、
ピデの代わりには、ラワッシュ

本物とは、かなり違いますが、○○風ってコトで良いのではないか?と。

ラワッシュを使うと、ピデのようにソースを吸い取らないのは、
ふやけたピデ嫌いのヒトには、ポイントが高い気もするしね。




レシピメモ、残さないけど、
楽天レシピには書いたので、
気になる方は、こちらで。




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by akdeniz_tk | 2016-01-23 00:30 | アンタルヤの事情(食物編)。 | Trackback | Comments(6)

トルコの薄焼きピザ・ラフマジュン風。

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ラワッシュ利用の○○風なトルコ料理、
3つ目は・・・・

ラフマジュン(lahmacun)風。


ラフマジュンというのは、トルコの薄焼きピザ?

生地の上に、ひき肉、野菜、調味料で作った具をのせて、
オーブン(石釜が理想だね)で焼いたモノ。



オリジナルなラフマジュンは、
昔UPしているので、気になる方はリンク先でどうぞ。




ラワッシュを使うと、
本物のラフマジュンよりも、もっとクリスピーになって、
わたしは結構好きかも?

生地を作らないで済むっていうのも、手軽で良いしね。





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レシピメモ残しておきます。

【材料】
牛ひき肉 60g
トマト 1個
たまねぎ 1/2個
ピーマン 1個
青ネギ 1~2本
にんにく 1かけ
サラダ油 大さじ2程度
塩 小さじ1/2
胡椒 少々
サルチャ(トマト) 大さじ1
ラワッシュ(またはトルティーヤ) 3枚

イタリアンパセリ お好みで


【作りかた】
1.トマトは皮をむきざく切りにする
  たまねぎ、ピーマン、にんにくはみじん切りにする
2.1の野菜、塩・胡椒、サルチャをミキサーで撹拌してピュレ状にする
3.ボウルに、2のピュレ、ひきにく、小口切りの青ネギ、サラダ油を入れて、よく混ぜる
4.ラワッシュの上に、3を薄くぬり広げ、180℃に予熱したオーブンの上段で、
  こんがりと焼く(10分程度)





3日間の、ラワッシュ特集になっちゃいましたが、
使い切ったので、これで終わり。
たぶん、しばらくはラワッシュは買わないと思います。


次のテーマにって考えているのはね、
『カダイフ』。
明日のパザルか、日曜日のパザルで、買ってきて、
いろいろ試してみようと思っています。




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by akdeniz_tk | 2016-01-22 01:01 | レシピ(トルコ料理)。 | Trackback | Comments(10)

鶏肉のタントゥーニ風。

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スーパーで売っているラワッシュ(トルコ風トルティーヤ)のお値段は、
1袋3TL(約120円)という魅力的。

お味は、それなり、
(フルン(パン屋さん)のエキメッキと比べるとねぇ~。所詮・・・だから)
だけど、量がすごいのです。
12枚入りだったかな?

トルティーヤって、薄い皮のクセに、
食べると結構、お腹にたまりますよね。

だから、なかなかなくなりません。。。



ということで。
ラワッシュ消費の日々。


今回も、前回と同じく、
『○○風』なトルコ料理。

トルコ地中海沿岸地方都市メルシン名物、タントゥーニ(tantuni)風。


本当のタントゥーニは、
牛肉(羊肉)や脂身、レバーなどを使って、
タントゥーニ専用の鉄板で炒めて作るのですが、
(写真は以前Upしているので、そちらをどうぞ)


今回は、専用の鉄板じゃなくて、中華鍋、
牛肉(羊肉)じゃなくて、鶏肉。
(しかも、肉少なめで!!・・・本当のトコは、調理開始直前に、
 他に使う必要があったので、結局、2/3量に減っちゃったのですが。)



オリジナルのタントゥーニもお店や作るヒトによって、
調味料とか食材が違うみたいだから、

普通はここまでかけ離れてないとは思うけど、
これはこれで、ありなのでは??
結構、おいしかったですよ。




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レシピメモ残しておきます。


【材料】
鶏肉 120g  
トマト 3個
たまねぎ 1/2個
ピーマン 1個
赤ピーマン 1個
にんにく 1かけ
サラダ油 大さじ2
塩 小さじ1/2
胡椒  少々
粗びき とうがらし 大さじ1

ラワッシュ(もしくはトルティーヤ)  4枚



【作りかた】
1.鶏肉を小さく切る
  トマトは皮をむいて、みじん切りに、
  たまねぎ、ピーマン、赤ピーマンもみじん切りにする
2.中華鍋を火にかけ、サラダオイルを入れて、油が熱くなったら、
  潰してみじん切りにしたにんにく、たまねぎを入れて炒める
3.鶏肉を入れて軽く炒め、ピーマン、赤ピーマンも加える
4.トマトを入れて、軽く炒め、塩・胡椒、粗挽きとうがらしを入れて混ぜ、
  トマトが煮崩れるまで加熱する
5.テフロン加工のクレープパンで、ラワッシュの両面を温める
6.温めたラワッシュに4を入れて、巻く





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by akdeniz_tk | 2016-01-21 01:09 | レシピ(トルコ料理)。 | Trackback | Comments(4)