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郷土料理とモザイク博物館@アンタクヤ

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昨日と今日とでは、何の変わりもないですが・・・・
1つ歳を取りました。

考えてみれば、ここ数年、同じ場所で誕生日を迎えるコトはなく、
3年前は藤沢で、2年前は寝屋川で、去年はアンタルヤで、そして、今年は松江で・・・。
『典型的な根なし草のような生き方をしているなぁ~』と、
我ながら、ちょっと呆れてしまいました。

ここ数年、歳を重ねるごとに、
誕生日って、誰かに生まれたコトを祝ってもらうというよりは、
こうやって生きているコトや、助けてくれている周り(肉親や友人)への感謝に
シフトしてきていて、

いろいろとお世話になっています。これからも、よろしくお願いします。

って、気持ちでいっぱいです。




さて。以前から続けている、東南トルコの旅のお話の続き。

ウルファで折り返して、アンタルヤへの帰り道。
さらに、足を延ばして(延ばすコト、車で3時間ちょっと)、
アンタクヤ(ハッタイ)へ向かいました。


以前はシリアの一部として、フランスが統治していたという歴史もあり、
純粋なトルコというよりは、なんとなくアラブ風、フランス風な雰囲気もあるアンタクヤ。

当然のことながら、純粋なトルコ料理とは若干異なる名物料理もたくさんあります。



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まずは、前菜っぽい、aşur(Dövme)。
見た目は、いまいち、魅力的ではないですが、
めちゃくちゃおいしくて、ちょっと感動すらしました。

Keşkekという中央トルコの郷土料理の亜種です。
(Keşkek自体、『どんなの?』って感じですけど・・・)
ちょっとねっとりと糸をひくような(納豆というよりはチーズ系の)感じでしたが、
チーズは一切使われていないそうで、中心となる材料は、小麦と鶏肉。



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Sultan sarma(肉のナス包み)。





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parmak kebap。



どっちも、とてもおいしかったです。
ちょっと野菜が食べたかったので、最後の1つはほうれん草をチョイス。

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ıspanak kavurma(ほうれん草の煮込み、ヨーグルト添え)。



食べたのは、スルタンソフラスという市内中心部にあるレストラン。

これをUPするのにあたって、レストランのコトを調べていたら、
CNNトルコのYol Üstü Lezzet Duraklarıという番組でも紹介されていて、
その時には、イチリキョフテに似た『ORUK』という料理が取り上げられていました。
なんだか、とってもおいしそうで、
行く前に、見れていれば、絶対に食べたのに~って、ちょっと悔しいです。

ちなみに、その放送(you tube、トルコ語)。




さて。お腹もいっぱいになったところで、
アンタクヤで絶対に見逃してはならない観光名所、考古学博物館へ移動しました。

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ここのコレクションは、世界でも有数の質と量を誇るとのコトで、
比較的小さい博物館には、素晴らしいモザイクがいっぱいです。



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螺旋階段を上って、上から見下ろせるような部屋もあります。






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モザイクを近くで見ると、こんな感じ。







次回(アンタクヤ後編)に続きます。
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by akdeniz_tk | 2010-10-31 22:36 | 名物料理と食材辞典。 | Trackback | Comments(2)

ホタテとキノコのバーニャカウダソース。

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この前作ったバーニャカウダ。
作り過ぎてしまったのか、野菜は食べてしまったというのに、
ソースがたっぷりと残ってしまいました。

同じ料理は食べたくないので、パスタにアレンジ。
合わせたのは、ホタテとキノコ。
生食用の貝柱だったので、あまり火を通さず、最後に加えました。
(貝柱は、半生がおいしいですね)

最初に、表面だけソテーしておいた方が良いかな?と思いつつも、
手を抜いてしまいました。。。
(こういう手抜きは、見た目でバレてしまうなぁ~と、写真を見て反省中)
でも、簡単に作れるから、内食だったら、これで充分だということで・・・。



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【材料】
ホタテ貝柱(生食用)  6個
エリンギ        1/2パック
シメジ         1/2パック
アスパラガス      1/2束

にんにく        1片
オリーブオイル     大さじ1


ペンネ        2人分(200gぐらい)
塩(パスタ茹で用)  適量

バーニャカウダ     80g

粉チーズ

【作り方】
1.アスパラガスを食べやすい大きさに切り、根元は皮を削って、さっと塩ゆでする
2.エリンギ、シメジは食べやすい大きさに切る
3.みじん切りにしたにんにくとオリーブオイルをフライパンに入れ、火にかける
4.にんにくの色が変わったら、2のキノコを入れて炒める
5.火が通ったら、バーニャカウダを加えてざっと混ぜて、火を止める
6.ペンネを、袋の表示に従って茹でる
7.茹であがり1分前に、5を再び火にかけて、ホタテを加える
8.7に水を切った6を加えて軽く炒め、味を調える
9.皿に盛り付け、アスパラガスを乗せて、粉チーズをかける

※バーニャカウダに塩気があるので、塩を加えませんでしたが、
 お好みにより、調整してください
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by akdeniz_tk | 2010-10-30 22:44 | レシピ(洋食)。 | Trackback | Comments(0)

栗と抹茶のケーキ。

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ご近所の方から、お花をいただきました。
『朝鮮アジサイ』という名前だと教えてもらったのですが、
ネットで調べても、全然ヒットしないので、もしかしたら違うのかもしれません。



名前は分からないけれど、とっても鮮やかで素敵な花で、
陶器に投げ入れただけなのに、それだけで、テーブルの上が華やぎます。

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さて、今回は、頂き物つながりで・・・。

夏前にプレゼントしてもらった『加糖抹茶』。
暑い時期には、水に溶かして抹茶ドリンクとして飲んでいたけれど、
それでも、まだ半分以上残っています。

早めに使い切りたいので、飲み物以外の消費方法を考えて、
ケーキに使ってみるコトにしました。

結構、たくさん入れたけど、
やっぱり、抹茶の粉より風味が少ない気がします。



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【材料】
卵      2個
バター    80g
砂糖     80g
小麦粉    100g
ベーキングパウダー 2g

栗の甘煮   60g  (作るなら→

加糖抹茶  大さじ3  
お湯    大さじ2

【作り方】
1.バターを室温で柔らかくして、砂糖を加えてよく混ぜる
2.溶き卵を少しずつ1に加えて、泡立て器でよく混ぜる
3.加糖抹茶をお湯で溶かして、2に加える
4.小麦粉とベーキングパウダーを合わせてふるって、3に加えて混ぜる
5.栗の甘煮をざっくりと混ぜて、型に流す
6.180℃に余熱したオーブンで、30分ぐらい焼く


※加糖抹茶は、もっと加えてもよいかもしれません
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by akdeniz_tk | 2010-10-29 23:07 | レシピ(お菓子とパン)。 | Trackback | Comments(0)

パプリカとアスパラガスの暖かいにんにくソース。

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結構、簡単な単語なのに、
何度聞いても覚えられない単語ってありませんか。

例えば、私の場合。
『蝶(kelebek)』というトルコ語も、その1つ。
これを、最初に『ケベレッキ』と読んでしまい、
そのまま脳へインプットしてしまったみたいで・・・。

その後、間違いに気づいて修正したけれど、すでに手遅れ。

『ケレベッキ』と『ケベレッキ』。
どっちが正しいのかが、分からなくなってしまいました。

友達との会話の中で、
散々悩んでから、「ケベレッキ」と言って、
「なに?『ケレベッキ』のコト???」と直されるコト、何十回。
(もしかしたら、100回超えてるかも?)

結局、間違えを指摘されながら、
やっと、正しく言えるようになるまで、3年以上かかりました。




料理の名前では、比較的こういうコトは少ないのですが、
今日のお料理『バーニャカウダ』は例外。

『バーニャカウダ』なのか、『バータカウニャ』なのか。

名前を言いたいのに、どっちが正しいのか分からないから、
『イタリアの暖かいにんにくソース』って言ってみたりして・・・。


名前がちゃんと言えなくても、料理は作れるもので、
にんにくが大量に手に入ると、絶対に作る1品です。



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【材料】
パプリカ(赤・黄・オレンジ) 各1個
アスパラ            1束

(ソース)
にんにく    100g
アンチョビ   20g
オリーブオイル 70g
生クリーム   80ml

牛乳      適量


【作り方】
1.パプリカを皮が黒くなるまで、グリルで焼いて、熱いうちに皮を剥ぐ
2.アスパラは茎の部分を切リ落とし、根元の部分の皮を削ぎ、さっと茹でる
3.ソースを作る。にんにくは皮をむき、半分に切って芯を取り除き、牛乳に漬ける
  (前日作って、冷蔵庫で保存しておきました)
4.鍋に3のにんにくを入れて、新しい牛乳をひたひたになるまで注ぎ、
  にんにくがとろとろになるまで、弱火で煮込む
5.4のにんにく、アンチョビをミキサーにかけてペースト状にする
6.5を鍋に入れて、オリーブオイルを加えて、弱火で煮込む(5分ぐらい)
7.6に生クリームを少しずつ加えて、味を調える


※アンチョビが塩辛いので、塩は入れなくても良いと思います
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by akdeniz_tk | 2010-10-28 19:14 | レシピ(洋食)。 | Trackback | Comments(0)

和栗のモンブラン。

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「本当に、10月なのか?」と思ってしまうぐらいに、寒いです。

あまりの寒さに、
カットソー+ウールのセーター+コットンシャツ、
そして、上には白い薄手のダウンコートを羽織って外出準備完了。

出かける前に鏡を見て、自分でも呆れました。
ほぼ、雪だるま(コート、白いから特に)。
すでに、冬の装備です。

今から、こんな格好していたら、冬本番に何を着ればよいのか?、
全くわかりません。。。




さて。今回は、作ったけれども、UPを躊躇っていたモンブランの記録です。
躊躇った理由は、写真を見てわかるとおり、ボロボロなデコレーションのため。
でも、もう1度、チャレンジするつもりなので、
ダメなモノでも、記録として残しておこう!って、思いなおしました。
だから、今回はレシピなしで。

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モンブランは、10年ぶりに作ったのですが、
最初から作るって、かなり工程が長くて、大変ですね。

ベースになるサブレ生地を焼いて、
栗の鬼皮をむいて、渋皮をむいて、甘煮とマロンクリームを作って、
甘煮をペーストにして、卵黄やお砂糖を入れてクリームにして、
デコレーション用に、生クリームとマロンクリームをブレンドして・・・。

結局、トータル6時間ぐらいかかったような気がします。
デコ失敗で、外見はいまいちですが、
やっぱり時間をかけた分、おいしかったです。
(市販のケーキよりも、甘さを控えめにして、栗の味が引き立ちました)


さて。近いうちに、リベンジ。
今度こそ、きれいなモンブランにしたいものです。
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by akdeniz_tk | 2010-10-27 19:59 | 日本での日常。 | Trackback | Comments(0)

栗の渋皮煮と重層。

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今回は、ちょっと実験的なお料理の話題です。

もともと、理系だったからなのか、理由とか根拠とかが大好きで、
「そんなもんなのだ」と強引に結果を押しつけられると、かなり反発してしまいます。



最近。シーズンだから、作る方も多い『栗の渋皮煮』。
「なんで、重層を加えるのだろう??」と疑問に思ったコトありませんか?

もちろん、「渋みを抜くため」とか、言われているのは知っているけれど、
どうして「渋みが抜けるのか?」が気になるのです。
ざっとネットで調べてみたけれど、きちんとした根拠を見つけるコトができませんでした。
(探し方がヘタなのかもしれませんが・・・)


重層(炭酸水素ナトリウム)の他の使い方については、ちゃんと出ているのですけどね。。。


例えば、
(問)蒸しパンなどにどうしていれるのか?
(答)重層は熱を加えると、炭酸ナトリウムと水に分解し、二酸化炭素(ガス)が発生する
   このガスによって膨れる

とか、

(問)なぜ、緑色野菜を茹でるときに使うのか?
(答)炭酸水素ナトリウムは、水に溶けるとアルカリ性を示す
   壊れやすいクロロフィル(緑色の色素)は、アルカリ性下で加熱することにより、
   安定性の高いクロロフィリン(これも緑色)に変わるため、緑色が保たれる


とか。



だいたい。渋みの正体って、『タンニン』なはず。
タンニンは、水に溶けるのだから、ゆっくりと何度も煮ておけば、
栗が柔らかくなるころには、渋みも取れているのでは???



『試してみるのがいちばん』と、実際にやってみました。

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【材料】
栗   400g
砂糖  250g


【作り方】
1.栗を熱湯に5~10分ぐらい浸けて、鬼皮をむく
2.鍋に栗を入れて、水を加え、10分ぐらい茹でる(弱火)
3.栗の表面をきれいに掃除して、鍋に戻し、新しい水で10分ぐらい茹でる(弱火)
4.これを4~5回、繰り返す
5.栗がきれいになったら、新しい水と砂糖を加えて、弱火で2時間ぐらい茹でる
6.火を止めて、1日置く
7.5と6を繰り返す



そして、5日後。写真にある渋皮煮が出来上がりました。

渋みは見事に取れていたのですが・・・・硬い!
食べられない程ではないけれど(これだけ煮たら当然です)、
渋皮煮らしい、ほわりと崩れる感じが全くありません。。。


そして。ふと、思いだしたのが・・・重層の効用の1つ。
『重層は水に溶けると、アルカリ性水溶液となり、細胞繊維の軟化を促進する』ってコト。



結論。
栗の渋皮煮に重層を使うのは、アク抜きというよりは、柔らかくするため。
やっぱり、重層は必要ですねぇ。
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by akdeniz_tk | 2010-10-26 16:03 | レシピ(お菓子とパン)。 | Trackback | Comments(2)

聖なる魚の池と食堂ごはん@シャンルウルファ。

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こんなに引っ張るつもりはなかった、シャンルウルファ話。
3回目となった今回、やっと街を歩きます。(1回目、2回目 )


シャンルウルファは、南東トルコ1、2を争う観光地。
といっても、
イスタンブルのように、世界各地から観光客が訪れたり、
アンタルヤのように、ヨーロッパからのリゾート客が来るのとは違い、宗教がらみ。

預言者イブラヒム(アブラハム)の生誕の地というコトで、イスラム教徒が訪れます。
トルコ人だけじゃなくて、アラブ系の人たちも、たくさん。


彼らが、真っ先に向かうのは、旧市街の公園の中にある岩の洞窟。
この洞窟で、イブラヒムが生まれたとされています。
イスラム教徒じゃないけれど、せっかくだから見ておくか・・・と行ってみましたが、
ものすごい人、人、人。。。
イスラム教徒で、ごった返していて、気後れしてしまい、中に入れませんでした。


洞窟には入れなかったけれど、公園はしっかりと歩きました。
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rızvaniye camiiと聖なる魚の池(Balıklıgöl)。
池は、イブラヒムが火に投げ出されたときに落ちた場所と言われています。
(・・・Nemrut王が塔の上から、イブラヒムを火に突き落とした時に、
 神様が『イブラヒムに加護を!!』と命じたら、火は水へ、薪は魚に変わり、
 イブラヒムは、バラ園へ怪我ひとつせずに落ちた・・・wikipediaより意訳)



池には、薪からできた、聖なる魚たちが、
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・・・たくさん、います。
普通、こんだけいたら、採って食べちゃいそうけれど(トルコ人も、タダが好き)、
イスラム教的には、ありがたいお魚なので、そんなめっそうもないコトは誰もしません。
(食べるとたたられるそうです・・・。)



それどころか、
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魚の餌まで販売していて、みんなで餌付けをしています。




そして、向こうに見えるのがウルファ城。
(思いっきり逆光ですが、後光が差しているというコトにしてください)
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近くには、パザル(市場)があって、日用品や食料品を売っています。



そして、日が暮れると・・・。

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池はライトアップされて、さらに素敵な雰囲気に。。。
(ただし、観光客を狙って、声をかけてくる人も多いので、気をつけてください)




さて。夜ごはんですが、この日は完全なB級グルメ。
ガイドブック(日本から持ってきてもらった)に載っていた市役所の近くの食堂へ行きました。

トルコの食堂(ロカンタ)では、店先に5~10種類の本日の料理が並べられていて、
その中から、好きなモノを選ぶスタイルが多いです。



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ミートボールとジャガイモのヨーグルト煮。




こうやって、1品を選んで、盛り付けてもらうのも良いけれど、
わたしがよくしてもらうのは、
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トルコ版、どんぶり(もしくは、猫飯)。
ピラフと、2種類ぐらいの料理を一緒に盛り付けてもらいます。
たくさん食べられないけれど、ちょこっとずつ味見したいタイプには、これがお勧め。

オクラのトマト煮とミートボールとジャガイモのヨーグルト煮をチョイスしました。
トルコのオクラは、本当にプチサイズで、トマトで煮込むコトが多いです。



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イズミールキョフテ(ミートボールの煮込み)と
クルファスリエ(白いんげんの煮込み)の組み合わせとか・・・。


上にかかっているのは、スマック(シソみたいなハーブ)です。




ガイドブックには、『おいしい』と載っていたけれど、
塩が辛すぎて、イマイチだったので、お店の名前は載せません。
(でも、見た目はおいしそうですよね。。。)

グルメの街ウルファで、外れてしまったのは、ちょっと悔しかったです。。。
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by akdeniz_tk | 2010-10-25 16:49 | トルコの事情(観光編)。 | Trackback | Comments(0)

マロンクリームブリュレ。

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1泊2日で、久しぶりの大阪に行ってきました。
実は、以前、大阪府民(寝屋川市民)だったコトもありますが、
お隣の枚方市を、躊躇なく「ひらかた」と読めるようになる前に引っ越したので、
「懐かしい」というよりは、以前訪れたことのある町という感じ。
(それでも、1年以上は住んでいたのですが・・・。
 最初に「まいかた」とインプットしてしまったので、ついつい「まいかた」と読んでしまいます)



梅田では、人混みに酔ってクラクラするし(さすが大都会!!)、
しかも、なんだか迷ってしまうし(何度も来ているはずなのに)、
一応、目的はちゃんと達成したけれど、かなり疲れてしまって、
帰りは、新幹線でも、特急でも、爆睡。
目を開けたら目的地に到着していて、慌てて飛び降りる羽目になりました。
新幹線での乗り過ごしたら、今頃、「広島」か「博多」だし、
特急も遅い時間だったので、引き返せなかっただろうし・・・。
今日中に、家に帰れてよかったです。


さて。本題。
以前、作ったマロンクリームを使ったお菓子です。

濃厚なプリンが食べたかったので、それならばとブリュレにしました。
栗を入れて、完全な秋バージョンです。
ほぼ、混ぜて焼くだけの簡単なお菓子で、プリンとほとんど違わないのに、
かなり上品で贅沢に見えるのが不思議。

本当は、上のお砂糖はバーナーを使って焦すけれど、
持っていないので、オーブンで代用しました。
きれいなカラメルの膜にはならないけれど、それらしき状態にはなります。



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【材料】
砂糖     50g
卵黄     3個
牛乳     200ml
生クリーム  100ml
マロンクリーム100g  作り方

グラニュー糖 適量

【作り方】
1.卵黄と砂糖を錬るようによく混ぜる
2.1にマロンクリームを加える
3.2に生クリームを加えながら、ゆっくり混ぜる
4.3に牛乳を混ぜて、器に入れる
5.天板に4の器を乗せ、お湯を張り、160℃に余熱したオーブンで、30分程度、焼く
6.焼きあがったら取り出し、荒熱を取り、上にグラニュー糖を振りかける
7.230℃に余熱したオーブンの上段に6を入れて、振りかけた砂糖を焦す(5分程度)






  
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by akdeniz_tk | 2010-10-24 23:47 | レシピ(お菓子とパン)。 | Trackback | Comments(2)

王様(スルタン)のお気に入り。

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トルコ料理の1つ、Hünkar beğendi。
「スルタンのお気に入り」と日本語訳をされるコトが多いですが、
スルタンという言葉自体なじみがあまりない気がします。

ちなみに・・・。

スルタン=イスラム世界の君主の称号の1つ(wikipediaより)。

国王だったり、君主だったり・・・結局、王様のコトですね。

だから、私は、「王様のお気に入り」と意訳しています。
その方が、なんとなく、お料理に親しみがわくかな?って・・・。



せっかくなので、トルコの宮廷料理風にしたかったので、絵皿に盛り付けました。

といっても、トルコの絵皿は基本的に飾り用に作られているので、
そのまま盛り付けるのは、絵具や釉薬の成分上、ちょっと危険です。

だから、ガラスのパイ皿を使って、食品が絵皿に直接触れないようにしました。
この方法だったら、絵皿も料理に使えます。
(さらに透明なガラス皿があれば、もっと良かったと思いますが・・・これしかなかったので)

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【材料】
(焼きナスペースト)
ナス   3本
バター  30g
小麦粉  大さじ3
牛乳   150ml
塩    小さじ1.5
こしょう 少々

(牛肉のトマト煮)
牛肉(薄切り)   200g
ホールトマト(缶詰)1/2缶
にんにく   1片  (みじん切りにする)
サラダオイル 大さじ1
赤ワイン   30ml
塩      小さじ2
こしょう   少々
クミン(粉) 小さじ1

飾り用
チャービルなどハーブ 少量

【作り方】
1.焼きナスのペーストを作る。ナスにフォークで穴をあけて、グリルで表面が焦げるまで焼く
2.熱いうちに皮をはぐ
3.フライパンにバターを入れて火にかけ、バターが溶けたら、小麦粉を入れて、よく混ぜる
4.3に少しずつ牛乳を加えて、ベシャメルソースにする
5.4と2をミキサーにかけてペースト状にして、塩、こしょうで味を調える
6.牛肉のトマト煮を作る。フライパンにサラダオイルとにんにくを入れて火をつける
7.にんにくの色が変わったら牛肉を入れる
8.牛肉の色が変わったら、ホールトマト、赤ワイン、塩、こしょう、クミンを入れて、蓋をして、
  蒸し焼きにする
9.8の水気がなくなってきたら、味をみて、必要ならば塩を足す
10.5を皿に盛り付け、上に9を乗せて、ハーブを飾る


※焼きナスのペーストにチーズを入れるレシピもあります
 牛肉ではなく、羊肉で作るコトも多いです
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by akdeniz_tk | 2010-10-23 01:12 | レシピ(トルコ料理)。 | Trackback(1) | Comments(4)

ザクロとほうれん草のサラダ。

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秋の味覚の1つ、ザクロ。
このシーズン、トルコの市場でよく売られています。


驚いたのが、トルコ人(のほとんど?)は、
ザクロを食べるときに、種も一緒に食べてしまうコト。

だから、そのままフルーツとして食べるだけではなく、
サラダやお菓子にも使います。


今回、ザクロのお酢のドレッシングに合わせて、
ザクロをトッピングしたサラダを作りました。

色取りが鮮やかで、ちょっと華やかななサラダなのですが、
『種、どうするの???』って、日本人には、不人気でした。







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レシピというほどのものではありませんが・・・。


【材料】
サラダ用ほうれん草 1束
ザクロ       1/2個

(ドレッシング)
ザクロ酢     大さじ2
オリーブオイル  大さじ1
塩        小さじ1


【作り方】
1.ほうれん草を皿に盛って、上にほぐしたザクロの実を乗せる
2.ドレッシングを混ぜ合わせて、上からかける
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by akdeniz_tk | 2010-10-22 23:32 | レシピ(トルコ料理)。 | Trackback | Comments(2)