グリーンオリーブ漬け。

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LaLaLa La Mer のjenaさんのオリーブの新漬けの記事を拝見して、
今年は、作ってみようかなぁ~と。






アパートの庭にもオリーブの樹があるけど、ブラックオリーブ。
誰も収穫しないから、実は地面に落ちるだけ・・・もったいないですよね?
(他にもレモンの樹もあって、そっちはたまにもらってます)

でも。どちらかというと、グリーンオリーブの方が好きなので、
パザル(市場)で買ってくるコトにしました。





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ご近所のお母さんが、買うなら「オイルオリーブよ!!」って話していたので、
種類の違いなんてさっぱり分からないから、言われる通りに1kg購入。
キロ2.5TL(400円ぐらい?)でした。







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トルコのお母さんたちは、1キロなんて言わずに大量購入。
ちなみに、ご近所のお母さんは、今年はグリーンオリーブを20キロ漬けたそう。
他にも、ブラックオリーブも漬けたって言っていたから、
結局、トータル何キロ漬けたんだろ?












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オリーブのあく抜きだけど、
日本では、水酸化ナトリウムを使うコトが多いみたいですが、
どこで売っているか知らないし、ほかの方法で。

トルコでも、いろいろあく抜きの仕方があって、
ご近所のお母さんは、『水ですれば良い』って言っていたのに、
『水であく抜きなんてしたら、実がぐちゃっとなって駄目!塩水を使いなさい』
って、パザルのオリーブ売りのお母さんに言われたり・・・。


でも。アクの成分って、ポリフェノール(のハズ)。
水溶性なんだから、きっと水でも大丈夫。
と。ご近所のお母さん方式を採用しました。


オリーブに3か所ぐらい切り込みを入れて、
毎日1回、お水を変えて、10日間。


その後、岩塩(500gに対して、大さじ山盛り2杯)とレモン塩(大さじ山盛り1杯)を加えて、
さらに、3日間。


オリーブ漬けの完成です。


水道水(石灰分を多分に含む硬水)であく抜きしても、
ちっとも実がぐちゃっとならなかったし、
硬さもちょうどよく、おいしくできました。
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by akdeniz_tk | 2012-12-07 07:48 | 名物料理と食材辞典。 | Trackback | Comments(8)

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Commented by Mchappykun at 2012-12-07 11:08
オリーブ、お店で大量に売られているのですね。自家製のオリーブ漬け、美味しそう。ご近所にはオリーブの木が結構植わっていますが、手入れが悪いからか、小さい実がなっているだけで、誰も収穫しているのを見たことがありません。カリフォルニアは最近オリーブオイルの生産に力を入れているらしいのですが、オリーブの実はお店に出てきません。オリーブが好きなので、作ってみたいです。
Commented by akdeniz_tk at 2012-12-07 13:13
Mchappykunさん
自家製オリーブって、簡単でおいしいんだって思いました。
ブラックオリーブは、水を換えるんじゃなくって、
お塩と一緒に漬けこんで、ゆっくりアクを取り除くみたいです。
こっちは、時間がかかりそうなので、今回はやめましたけど、
いつか作ってみたいと思います。
カリフォルニアも気候が良いトコだから、オリーブもよく育つんではないですか?
小さい実っていうのは、やっぱり手入れの問題なのかな?
それとも、オリーブの種類なのかしら?
Commented by petapeta_adeliae at 2012-12-07 15:19
ブラックオリーブの瓶詰めしか食べたことが
ないので、グリーンも食べてみたいです。
でも八百屋でオリーブを見たことがありません。
輸入物の瓶詰めを買うにもオリーブもピクルスも
漬け方で味がかなり違いますよね。
Commented by jenajena at 2012-12-07 22:05
うわぁ~、リンク、有難うございます!!! すっごく嬉しいです♪

オリーブは市場でも売っているんですね。私もどちらかと
言うとカリカリしたグリーンオリーブの方が好きだけど、
やっぱり黒オリーブも捨てがたい。選べませ~ん(笑)

アク抜きの仕方ですが、新漬けの場合は水酸化ナトリウムで
するのですが、塩水でする場合もあります。
その場合はカリカリ感はあまり期待はできませんが、
薬品を使っていないという安心感はありますね。

塩漬けにしてしまうと、カリカリとした食感は諦めなければ
いけません。塩蔵から薄い塩水に戻しても、実は少々
ふっくらするものの、あの『カリッ!』とした食感はありません。

ヨーロッパでは新漬けの作り方はどうしてるんでしょうね。
Commented by akdeniz_tk at 2012-12-08 04:25
ソーニャさん
日本の八百屋さんでは、オリーブないですよねぇ~。
自家製うめぼしがおいしいのと同じで、
オリーブも自分で(もしくは、知り合いが)漬けたのの方が、おいしいです。
パザルでいろんな種類のオリーブを売っているけど、
ぜんぜん味が違います。ピクルスも違いますよねぇ~。
近所のお母さんの漬けたのはものすごくおいしいんです。
小さなきゅうり、カリフラワー、にんじん、プラム、枇杷などを一緒に漬けこんでいて、
そのうち、作り方を聞きに行こうかな?って思っています。
Commented by akdeniz_tk at 2012-12-08 04:31
jenajenaさん
おかげさまで、今年は作るコトができました。
良いきっかけをありがとうございました。

トルコでは、工業的に作るときには薬品を使って、あく抜きを一気にするらしいです。
家庭だと塩水であく抜きっていうのが、いちばん多い答えでした。
でも、今回、水道水(塩なし)で。
出来上がったモノは、塩気も強くなく、かりっとした歯ごたえが残っていましたよ。
とはいえ、日本とトルコだと水道水が全く違うので、
同じにはいかない気がしますけどね。
Commented by ヤブ姉 at 2012-12-08 04:36 x
流石本場、オリーブがマーケットで買えるのですね。オリーブ、ものすごき奇麗に漬かっています。大好物のオリーブ、私も試してみたい!
こちらではオリーブの木をわざわざ改良して実のならない木にして植えています。以前オリーブの木が植えたくて仕方なかった時に、実がなるオリーブの木はなかなかないのよ、、、売れないからと言われびっくりしたのを覚えています。
Commented by akdeniz_tk at 2012-12-08 21:44
ヤブ姉さん
オリーブは、パザル(市場)で、大量に売っています。
トルコのお母さん達は、1年分のオリーブを漬けこむから、
仕込みも大変そうです。オリーブ1個1個に切れ目を入れるのも、
1キロだったら、あっという間ですけど、何十キロとなるとね。
切れ目を入れる小さな道具もあるんですよ。

実のならないオリーブの木。実が必要なければ、そっちの方が売れるのは分かる気がします。
だって、庭のオリーブの木の近くは、落ちたオリーブでいっぱい。
そのまま、土にかえるまで放置されていますが、見た目が悪いですよね。
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