だし巻き卵。初めて知った、納得のコツ。

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家の近くに、きちんと、おいしい回転ずしがあります。
なんでも1皿100円の安さに走ったお店ではなく、
ネタによって1皿120円~360円。
初夏には、広島産の岩がき1個600円なんて、贅沢も楽しめるお店です。

市内に何件も回転ずしはあるけれど、
『いつ行っても満席』っていうのは、ここぐらいかもしれません。。。
(他のお店も、それなりに込んでいますが、これほどではないです)

魚介類はすべて新鮮で、もちろんおいしいですが、
おすすめが、タマゴ。店内で実演をしながら作っただし巻き卵は、熱々で、ふわふわ。
タマゴの下に切り目を入れて、ほんのちょっと酢飯が挟んであります。

1皿(1個)180円という、
タマゴにしては、かなり高い値段設定も、納得できる味なのです。


「絶対にまねをしたい味だなぁ~」と行くたびに思っていましたが、
案内される席がタマゴの実演コーナーから離れていて、
なかなかコツを盗み取るコトができず、
メニューに書いてある、『アカシアはちみつ入り』という謳い文句から、
「ハチミツを使っているのだな」ってぐらいしか分からなかったけれど、
ついに、先日、タマゴ焼きの実演を間近で見るコトができました。


ボールに卵を入れて、よくかき混ぜて、ダシを用意して・・・。
と見続けて、「あ~!!!これかっ!!」という料理のコツを発見しました。




ダシの中に、白い粉(片栗粉だと思われる)を溶いているのです。



今まで作っていた、わたしのだし巻き卵の問題点、
『ダシを多くして柔らかくすると、時間が経つとどうしても離水してしまう』
も、これでクリアーできました。

片栗粉を入れて作っている人って、あまりいないですよね。
(ざっとネットでレシピを検索したけど、材料に片栗粉が書いてあるモノって少なかったです)

あまりにも嬉しかったので、みんなに聞いてほしくって、
さっそくだし巻き卵を作って、ここに記録するコトにしました。



今回は、回転ずしに敬意を表して(?)、わたしなりに味を再現。
薄味が基本のわたしにしては、ちょっと塩がきつめのだし巻き卵です。



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【材料】
卵      3個
ダシ汁    160ml(鰹節から取りました)
薄口しょうゆ 大さじ1
塩      小さじ1/2
ハチミツ   大さじ2
みりん    大さじ1
片栗粉    大さじ1

油      適量

(飾り)
大根おろし    適量
つるむらさきの花 3本
大葉       1枚

【作り方】
1.卵はボールに割って、良くかき混ぜる
2.冷ましたダシ汁に、しょうゆ、塩、ハチミツ、みりん、片栗粉を加えて良く混ぜ、
  1の卵に加える
3.卵焼き器を熱し、油を薄くひいて、全体に広がるように卵液を入れる(おたま1杯分ぐらい)
4.半熟程度になったら、向こう側から手前に折りたたんでいく
5.折りたたんだ卵をむこう側に押しやり、うすく油をひいて、卵液を入れて、
  折りたたんだ卵を軽く持ち上げて、下にも卵液を入れる
6.4と5を繰り返し、だし巻き卵を作る
7.熱いうちに巻きすに移し、形を整える
8.5~6つに切り分けて、皿に盛り、飾りを添える

※片栗粉は沈んでしまうので、卵液を加える前に、よくかき混ぜます


熱々はもちろん、冷めてもおいしいですよ。
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by akdeniz_tk | 2010-09-02 15:03 | レシピ(日本で和食)。 | Trackback | Comments(2)

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Commented by dantel-mika at 2010-09-03 15:40 x
久々のコメントです~ ^^

お店で出されるダシ巻き玉子は大体入っていると思いますよ☆厨房で働いていた頃によく作りましたが、入れていました。

私も最近のレシピ本では見ませんが、試しに母の古い(40年ぐらい前の・・・)料理本を開いたら、片栗粉と印刷されていました。

ちなみに、私は入れます♪ 作り置きするタイプなので~。
Commented by akdeniz_tk at 2010-09-03 17:56
え~、そうなんですか!!
じゃあ、厨房で働いていた人には常識の話なんですね。
ネットでふつうに「ダシ巻き卵」って検索してみると、
ほとんど片栗粉を使っていなかったので・・・。
わたしは今までまったく知らなかったから、納得して、かなり出来栄えに感動したのですけど。。。
作り置きしても、ダシ巻き卵は、おいしいですよね。
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